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La cuisson d'un jambon

La cuisson d'un jambon

Si le jambon cuit est un aliment dépanneur par excellence, le jambon que l'on fait rôtir, braiser ou mijoter offre une tendreté digne des plus grandes réceptions.

Quel jambon et quelle quantité choisir ?
Le véritable jambon provient de la fesse du porc, mais on obtient un mets tout aussi savoureux (et plus économique) avec l'épaule Picnic. Selon le nombre de convives, calculez de 125 à 150 g (de 1/4 à 1/3 lb) par personne pour un jambon sans os et de 150 à 225 g (de 1/3 à 1/2 lb) pour un jambon avec l'os.

Avant la cuisson
Comme le jambon est souvent salé, il est préférable de le dessaler avant de le cuire ou, dans le cas du jambon cuit, de le manger.

Pour dessaler le jambon
Dans une grande casserole, couvrez le jambon d'eau que vous porterez à ébullition. Laissez mijoter pendant 20 minutes, puis égouttez. Si le jambon est très salé, vous pouvez répéter l'opération.

Au four
Le truc, c'est de le cuire doucement à 160 °C (325 °F) en comptant environ 1 h par kilo (30 min par livre).

Jambon rôti
Après avoir retiré la couenne, placez le jambon dans une grande rôtissoire et couvrez-le d'une glace (un mélange à base de moutarde, de cassonade, de sirop d'érable ou d'ananas) ou piquez-le simplement de clous de girofle. Vous pouvez badigeonner régulièrement le jambon de glace, mais évitez d'utiliser le jus de cuisson, car il est très salé. Une fois sorti du four, laissez-le reposer une dizaine de minutes avant de le servir.

Jambon rôti, version rapide
Pour réduire la durée de cuisson tout en maximisant le goût, utilisez un jambon cuit que vous glacerez et ferez griller au four en comptant 30 minutes par kilo (15 minutes par livre).

Jambon braisé
Faites cuire le jambon à couvert dans environ 750 ml (3 tasses) de liquide : eau, bouillon, bière, vin blanc ou jus de pomme. Retirez le couvercle pendant la dernière heure de cuisson et arrosez fréquemment.

À la casserole
L'avantage, c'est qu'on obtient un délicieux bouillon avec lequel on pourra concocter une soupe réconfortante.

Jambon bouilli
Plongez le jambon dans une grande casserole remplie d'eau. Ajoutez 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 carotte et 1 branche de céleri coupées en tronçons et 1 feuille de laurier. Faites mijoter en comptant environ 1 h par kilo (30 min par livre). Retirez le jambon et les légumes, et conservez le bouillon. Pour un jambon glacé, on peut le retirer du bouillon à mi-cuisson et terminer au four en suivant les indications pour le jambon rôti.

Jambon à la mijoteuse
Badigeonnez le jambon de moutarde de Dijon, déposez-le dans la mijoteuse et ajoutez de 250 à 500 ml (de 1 à 2 tasses) de liquide. Faites cuire à faible intensité pendant 7 ou 8 h. On perd un peu en bouillon, mais on gagne en simplicité !

Conservation
Les restes de jambon cuit se conservent environ 7 jours au réfrigérateur. Mais ils risquent de disparaître beaucoup plus rapidement ! Évitez de les congeler, car ils perdront tout leur goût.