Lafleur

1. Couper le filet de porc en portefeuille sur le sens de la longueur et parer l’excès de viande et de gras afin de former un rectangle. Conserver les parures.
2. Cuire 4 tranches de bacon jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant, éponger et couper en lanières.
3. Au robot culinaire, réduire en purée les parures de longe de porc, le porc haché, les blancs d’œufs, la crème, la muscade, et l’assaisonnement, puis transférer dans un bol.
4. Ajouter le bacon cuit, le jambon et la ciboulette et mélanger avec une spatule.
5. Étendre la farce au centre de la longe de porc, en laissant une bordure sur les côtés, rouler la longe et enrouler avec 8 tranches de bacon attachées avec de la ficelle à rôti.
6. Préchauffer le four à 350°F (180°C).
7. Déposer au fond d’une rôtissoire les légumes en dés et la longe par-dessus.
8. Cuire 1½ à 1¾ heures ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la viande indique 167°F (75°C). Couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes.

Sauce à la fleur d’ail et champignons

1. Dans une casserole, chauffer le vin blanc, les échalotes, le thym et le poivre du moulin. Réduire de moitié, ajouter la demi-glace, faire mijoter durant 15 minutes. Vérifier l’assaisonnement. Passer à la passoire afin d’enlever les échalotes et grains de poivre et réserver au chaud.
2. Dans une poêle chaude faire sauter les champignons avec l’huile d’olive. Ajouter la crème et la fleur d’ail et réduire 2 minutes à feu bas. Combiner à la sauce et servir en accompagnement avec la longe de porc farcie.