Lors du processus de transformation, le porc est découpé en quatre parties principales.



L'épaule : Certains morceaux de l'épaule, bien qu'ils soient préparés à la façon du jambon, ne peuvent porter la mention jambon. De plus, ces morceaux ont une saveur et une tendreté différentes. L'épaule comporte deux parties dont l'une, le picnic, est souvent faussement associée au jambon. En fait, l'épaule picnic est habituellement vendue en rôtis ou en steaks économiques ou encore désossée pour une viande maigre parfaite pour le porc haché. La seconde partie de l'épaule est le soc communément appelé palette ; l'œil de soc désossé et bien paré s'appelle «capicolle».

La fesse : L'appellation jambon est réservée aux coupes tirées de la fesse de porc. La fesse est composée de trois muscles soit l'intérieur de ronde, l'extérieur de ronde et la pointe de surlonge. Selon les normes prescrites par Agriculture et Agroalimentaire Canada, un jambon doit comprendre au moins 80% de morceaux de 25 g ou plus provenant de la fesse.


La fabrication du jambon implique un processus en plusieurs étapes, dont chacune est susceptible d'influencer la qualité du produit fini.

Pour mieux s'y retrouver, examinons les différentes phases intervenant dans la production de cette charcuterie.

1. La sélection et préparation de la viande
   L'abattage permet d'obtenir la carcasse. La découpe donne ensuite les différentes pièces de viande de porc. Le désossage sert à retirer les os pour certaines pièces de viande. Le parage consiste en un dégraissage plus ou moins important au cours duquel sont aussi enlevés les cartilages et les nerfs présents. Ensuite, la sélection des différents muscles de la fesse qui seront utilisés pour un jambon donné est faite selon les caractéristiques recherchées pour le produit fini.
   
   
2. Le saumurage
   La saumure est un mélange d'eau, de sel et d'ingrédients nécessaires à la fabrication du produit. Autrefois, lors du saumurage, les pièces de viande étaient salées par immersion avant d'être cuites ou fumées. La technique moderne de saumurage permet une répartition uniforme de la saumure dans la viande et assure un meilleur contrôle de la qualité du produit fini. Les objectifs de cette étape sont multiples :
   
• conférer davantage de tendreté à la viande,
• en améliorer le goût et la couleur,
• prolonger sa durée de conservation.
  

La saumure ajoutée lors de ce processus augmente le poids du produit transformé diminuant ainsi la teneur en protéines. Un jambon faible en protéines sera plus économique à l'achat. C'est pourquoi la loi sur les aliments et drogues exige que les jambons contiennent un minimum de 12% de protéines de viande.


3. Le barattage
   Le barattage ou malaxage est un procédé mécanique qui permet aux muscles d'adhérer les uns aux autres afin de produire une belle tenue de tranches. Le pourcentage de muscles entiers demeure le critère à vérifier, un jambon de haut de gamme est visiblement composé de gros morceaux de viande dont on voit clairement la fibre naturelle.
   
   
4. La cuisson
   La cuisson est faite à la vapeur ou par immersion dans l'eau chaude ou encore dans un fumoir pour le jambon fumé.

Le jambon est une charcuterie maigre car la viande de porc contient peu de gras à l'intérieur des muscles et les graisses à l'extérieur des muscles sont visibles et faciles à enlever.

Les produits Lafleur offrent un excellent ratio de protéines de viande, certains de ses produits offrent un ratio de 16% et même jusqu'à 20% de protéines de viande. Il faut vérifier la fiche nutritionnelle et acheter un produit qui vous offre un bon pourcentage de protéines afin de consommer un produit plus soutenant.

Le goût et la texture du jambon varient selon le procédé de fabrication et la sélection des muscles utilisés. Variez vos achats et utilisez le produit qui convient le mieux à vos papilles gustatives et à la recette choisie.

Le jambon cuit, disponible au comptoir avec service des supermarchés et en produits pré-emballés Express ou Feuillantines, vous offre de belles tranches dont la couleur et l'apparence sauront embellir vos recettes et assurer une texture tendre qui plaira à tout coup.


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Lafleur offre une gamme complète de produits afin de répondre à l'ensemble de vos besoins.


Le % de protéines est un critère de choix
Les muscles utilisés pour la confection des jambons contiennent au départ un taux de protéines de viande avoisinant 21%. Une fois les muscles transformés, le taux de protéines de viande de la plupart des jambons se situe entre 12 et 18%, certains peuvent même atteindre 20%. Selon les normes canadiennes, tous les jambons doivent contenir un minimum de 12% de protéines de viande.

Le goût est un critère de choix
Lafleur est une marque reconnue depuis bientôt 100 ans. L'expérience acquise au fil des années a permis à Lafleur de développer une expertise solide qui constitue un patrimoine véritable. Chaque jambon est préparé selon une recette qui lui est propre et qui lui confère son nom et ses caractéristiques particulières.

Jambons fumés

• Jambon fumé Toupie
  Autrefois, ce jambon fabriqué à partir de la fesse complète, était vendu avec l'os et la couenne de gras. Aujourd'hui, les consommateurs le préfèrent désossé, avec une mince couche de gras extérieure, mais préparé selon la méthode d'antan. Un jambon toupie contient environ 13% de protéines de viande. Il est préférable de le faire cuire et s'avère un choix judicieux pour les steaks de jambon. Le sirop d'érable et la bière sont excellents pour en accompagner la cuisson. C'est le jambon idéal pour les grandes occasions puisqu'il est vendu entier (environ 6 kg) et en demi (environ 3 kg). Polyvalent, il offre un excellent rapport qualité-prix.
  
  
• Jambon fumé à l'Ancienne et Jambon fumé Forêt Noire
  Ces jambons désossés, cuits et prêts à servir sont extra maigres et ont une faible teneur en gras (contiennent seulement 2g de gras par portion de 100g). Ils contiennent 16% de protéines de viande et sont offerts dans un format d'environ 700 g. Le jambon fumé Forêt Noire est recouvert d'une enveloppe de collagène (protéine de soutien) colorée qui lui donne son apparence externe foncée.
  
  
• Jambon fumé Mignon et Jambon fumé Caprice
  Petits jambons d'environ 500 g, le Caprice (17% protéines de viande) a une forme standard de miche alors que le Mignon (16% protéines de viande) permet une présentation différente par sa forme cylindrique.
  
  
• Jambon fumé Le Festin
  Ce jambon cuit, qui contient 15% de protéines de viande, est disponible en quart ou en tranches, idéal pour servir comme steaks de jambon.
  

Jambons cuits

• Jambon cuit Authentic
  Ce jambon cuit à la vapeur est également de forme rectangulaire, 4 pouces par 6 pouces. Il contient 15% de protéines de viande et il est offert à un coût plus élevé car il est fabriqué à partir de la fesse complète et sa méthode de préparation d'antan lui confère ses caractéristiques exceptionnelles.
  
  
• Jambon rôti au four Authentic
  Fait à partir de muscles entiers parés à la main, ce jambon de tradition est différent, car il n'est pas fumé, mais bien cuit au four, comme à la Maison! Avec 20% de protéines de viande et une faible teneur en gras saturés, le jambon rôti au four de Lafleur est bon au goût et bon pour vous!
  
  
• Jambon cuit extra-maigre
  Ce jambon contient 13% de protéines de viande, est cuit dans l'eau et est commercialisé dans sa forme rectangulaire de 4 pouces par 6 pouces et disponible au comptoir de charcuteries avec service des supermarchés. Il contient 3 grammes de matières grasses par portion de 100 grammes, ce qui lui attribue son appellation extra-maigre. Avantageux, il offre un excellent rapport qualité-prix. Un bon choix pour les sandwichs!

Épaule de porc fumé (Picnic)

L'épaule de porc fumée, aussi appelée Picnic, contient 16% de protéines de viande. Ce produit est présenté dans un format d'environ 3 kg.

La pièce de viande comprend un os qui donne un bon goût savoureux au jambon, à la cuisson. Si vous le dégraissez et enlevez la couenne, vous aurez une viande généralement maigre.

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